真正的爱尔兰苏打面包gydF4y2Ba

考虑到我们对快速简单的无揉食谱的痴迷，我总是很沮丧地看到爱尔兰苏打面包被降级为华体会体育手机端APPgydF4y2Ba圣帕特里克节gydF4y2Ba小礼品。不仅因为它比绿啤酒或随便什么浸过百利酒的蛋糕更正宗，还因为老派的食谱很快就能做出美味的面包。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

老派gydF4y2Ba因为我说的不是那些吃起来像减肥司康饼(稍后会详细介绍)的一圈圈易碎的“面包”，也不是塞满黄油、糖、鸡蛋和水果的过度生长的松饼。我的意思是，一般来说，我喜欢加了黄油和水果的糖松饼，但这样的食谱对爱尔兰苏打面包来说就像健怡可乐对柠檬水一样——完全是不合逻辑的。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

苏打面包的起源gydF4y2Ba

所谓的“充气”面包出现于19世纪20年代，当时伦敦的商业面包师发现，小苏打(碳酸氢钠)和盐酸之间的挥发性反应可以使他们的时间表从酵母的繁重暴政中解脱出来。他们的想法是创造一种可以与最好的发酵面包相媲美的面包，这导致面包师申请了大量专利，希望垄断市场。gydF4y2Ba

幸运的是，人们在家里把小苏打和一种更美味、更安全的替代品——酪乳搭配在一起。同样的组合产生了gydF4y2Ba玉米面包gydF4y2Ba但是，以“专利面包”为模式的英国面包师更喜欢普通的白面粉(即使在当时也比全麦面粉更受欢迎)。苏打面包与爱尔兰的联系是在19世纪40年代该国马铃薯作物遭到破坏之后出现的，这迫使这个历史上对面包持矛盾态度的人开始集体烘烤面包。gydF4y2Ba

可怕的起源意味着没有奢侈的原料或复杂的技术;华体会应用下载只要大量的脱脂牛奶，足够的面粉来做一个柔软的面团，还有足够的小苏打来保证面团的发酵。生面团放进一个铸铁锅里，塞进一堆燃烧的煤里，让它一直烤下去——这是一种让人们保持活力的日常仪式gydF4y2Ba美联储gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

忘记那些把苏打面包想象成一种奇怪的适度纸杯蛋糕的异端现代食谱吧，更传统的版本坚持基本华体会体育手机端APP的做法:大约14盎司酪乳，每磅面粉加一勺苏打和盐。面团很软，但很容易揉，而且足够硬，可以保持面团的形状gydF4y2Ba烤盘gydF4y2Ba．现代苏打面包烤起来很脆，很苍白，并不比烤过头的司康饼更脆，除了白脱牛奶的味道之外，它很清淡。农家菜，对吧?gydF4y2Ba

这是对一种面包的认真再现，这种面包在当时赢得了它的地位，当时的食谱从来没有比“一大勺”苏打水和“尽可能多的酪乳”来形成面团更具体的东西，但我不相信苏打面华体会体育手机端APP包曾经是一个巨大的司康饼。不仅仅是因为这不是我特别喜欢的(爱尔兰)茶，而是因为它似乎与事实不符。gydF4y2Ba

无揉面包gydF4y2Ba

最古老的苏打面包配方，广泛流传于爱尔兰gydF4y2BaNewry倍gydF4y2Ba1836年，他说面团“软到可以处理的地步……越软越好。”十三年，180英里的路程gydF4y2Ba沃特福德倍gydF4y2Ba将其描述为“比派皮更湿，倒起来太硬，但滚起来又不够硬。”gydF4y2Ba

这就像苏打面包在面糊和面团之间徘徊，只是耸耸肩——太硬了，不能下垂到边缘，但又足够邋遢，你认为它可能会。我想没有人会去揉这种面团，很少有食谱会提到它;华体会体育手机端APP大多数都是从混合直接跳到平移，强调匆忙的重要性。gydF4y2Ba

在某种程度上，忽略揉面这样的步骤可能会被认为是老式食谱缺乏方向性，但是，根据经验，充气面包太软了，无法揉面。华体会体育手机端APP考虑到苏打面包在爱尔兰的流行，我倾向于相信这句话的字面意思。在饥荒期间，苏打面包用便宜的东西(当地的酪乳)代替了昂贵的东西(白面粉)，用非常快的东西(苏打)代替了慢的东西(酵母)。那么，为什么有人会浪费时间和面粉揉面团，而不是把它刮进煎锅里就可以了呢?gydF4y2Ba

甜的还是酸的?小苏打的作用gydF4y2Ba

特别是考虑到小苏打不像酵母，随着时间的推移不会继续产生二氧化碳。一旦加入酪乳，时间就开始滴答作响，这给我们带来了另一个奇怪的事实:现代苏打面包通常有点酸。好吧，当然，考虑到所有浓烈的酪乳，这似乎是很自然的，但19世纪的苏打面包因其甜味而广受赞誉。你和我听到这个词就会想gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba但在当时，它只是将苏打面包与传统酵母(也就是粒状酵母出现之前的所有东西)的怪异味道区分开来。gydF4y2Ba

为了使酪乳尝起来甜(即不酸)，它的酸度需要被小苏打完全中和。这告诉我们，它的主要目的是发酵面团，使苏打面包特别轻、蓬松，而且碱性很低。gydF4y2Ba

现在，从肥皂的极端来看，这可能是一个可怕的，可怕的，不好的，非常糟糕的事情。但是!当我了解到gydF4y2Ba完善我的姜饼gydF4y2Ba一点碱度的味道真的很神奇。想想荷兰可可、玉米饼和拉面——记住这些gydF4y2Ba小苏打可以把干意大利面变成拉面gydF4y2Ba？gydF4y2Ba

稍微升高的pH值可以增强质地、保湿性和风味。我相信，这样一种力量的三角力量(嚼劲、水分和味道)将使苏打面包摆脱今天困扰它的考验和磨难，即所有易碎、干燥和无味的东西。gydF4y2Ba

19世纪版本的教训gydF4y2Ba

为了验证我的理论，我放弃了对苏打面包的现代期望gydF4y2Ba应该gydF4y2Ba他做了一套19世纪的指令，并按照这套指令行事，或者，至少，在给出主观指示的情况下，按照面包师的直觉所能允许的方式行事。gydF4y2Ba

我没有量一茶匙的苏打水，而是用19世纪的面包师那种漫不经心的态度舀了一勺，她知道自己在做什么。我还保持了酪乳的流动，绕过了派或gydF4y2Ba饼干面团gydF4y2Ba直到有东西太软拿不动，太硬倒不出来。gydF4y2Ba

我把整个东西刮进一个铸铁荷兰烤箱里，内衬羊皮纸，防止又瘦又粘的面团，嗯，gydF4y2Ba坚持gydF4y2Ba(在明火上烹饪时，这个问题不太可能出现)。正宗可能需要在我的后院生草皮火，但我满足于将烤箱预热到450°F(230°C)——即使我也有极限。gydF4y2Ba

一个小时后，我拿出了一个非常漂亮的球，金黄色的，脆脆的脆皮。从那一刻起，我无可救药地坠入爱河。这种面包可以拯救一个国家，不仅提供大量的卡路里，而且gydF4y2Ba士气gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

在开始吃之前，我让苏打面包在铁架上冷却了大约15分钟，这是一个完全随意的时间，完全由我自己的不耐烦决定的。刀锋一挥，脆脆的碎片就像阵雨一样飞了出来，直到我的刀沉入枕头屑里，像三明治面包一样干净。gydF4y2Ba

我吃的第一片面包没有加黄油和盐，但尝起来湿润而浓郁，有一种类似面包房风格的椒盐卷饼的香味——味道温和，但很独特。我的第二片、第三片、第四片和第五片面包在黄油和蜂蜜的模糊中被吃掉了，直到我丈夫来到厨房，脸上带着法官般的表情才停下来(桌子很快就转了过来，面包也被撕毁了)。gydF4y2Ba

我们大吃大喝了一个月，后来的实验教会了我苏打面包的来龙去。虽然成分很重华体会应用下载要(gydF4y2Ba白脱牛奶gydF4y2Ba比起面粉(说实话)，真正的诀窍在于如何处理面团。gydF4y2Ba

处理面团gydF4y2Ba

由于其惊人的水合作用(按重量计算酪乳比面粉多120%或20%)，你如何搅拌面团对面筋的形成有很大的影响。把配料控制在最低限度，苏打面包烤出来的时候会有一层脆脆的脆皮。加上一些额外的褶皱，地壳变得光滑、薄、精致但又酥脆，而内部则获得了足够的结构，可以上升一点。gydF4y2Ba

不需要任何特别的努力，苏打面包就会介于两者之间，创造出一种美味的平均水平。但只要用心一点，你就可以让面团朝任何一个方向发酵:少搅拌可以做出更质朴的面包，多搅拌可以做出更光滑、发力更好的面包。gydF4y2Ba

严重的搅拌不足会导致面包有点粘稠，但只要生面团中没有明显的白脱牛奶条纹，就不会发生这种情况。同样，除非你走到滑稽的极端，否则很难过度混合;虽然在立式搅拌器上整整一分钟确实让东西有点泄气，但我的苏打面包仍然很有嚼劲，而不是很硬。gydF4y2Ba

最终，不管怎么处理，我最喜欢这种酸奶味浓郁的风格是它把苏打面包变成了一种合适的gydF4y2Ba面包gydF4y2Ba．不喜欢gydF4y2Ba香蕉“我们都知道我是蛋糕”面包gydF4y2Ba或易碎gydF4y2Ba玉米“别叫我松饼”面包gydF4y2Ba，但是合法的gydF4y2Ba炉gydF4y2Ba面包，结实得足以抹一碗gydF4y2Ba炖牛肉gydF4y2Ba它的味道温和，可以搭配咸奶酪或熟食，味道又很好，可以大吃一顿。gydF4y2Ba

这可能不是我们在圣帕特里克节所期待的，但如果爱19世纪的苏打面包是错的，我不想是对的。gydF4y2Ba