老式果冻卷食谱gydF4y2Ba

果冻卷是全年的经典，因为它们的轻便和多功能性，但它们美丽的螺旋形为节日餐桌增添了特别的节日气息。然而，它们因破裂、撕裂和分裂而臭名昭著——这些问题完全可以通过正确的配方和技术来避免。gydF4y2Ba

传统上，肉馅卷或果冻卷的开头是一块海绵蛋糕，这是一种以泡沫鸡蛋为基础的食谱，添加脂肪的比例相对较低华体会体育手机端APPgydF4y2Ba天使食物gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba雪纺gydF4y2Ba)．gydF4y2Ba

如何得到最好的果冻卷质地gydF4y2Ba

因为海绵蛋糕没有太多的脂肪来嫩化，所以比起奶油和糖混合在一起的蛋糕，海绵蛋糕的面筋含量要高一些。虽然这就是为什么做得不好的海绵蛋糕看起来像橡胶或坚硬，但这也是它的质量使它们能够上升到这么高，卷起来而不破裂;面筋有助于蛋糕的结构，弹性和柔韧性，帮助蛋糕弯曲和滚动。gydF4y2Ba

许多面包师误入歧途，害怕果冻卷中面筋的形成，用蛋糕或糕点粉来避免面筋，声称这样做的蛋糕更嫩。这当然是真的!但正是这种柔韧性导致了蛋糕在滚动时破裂，因为没有足够的结构通过如此严格的操作将它们固定在一起。gydF4y2Ba

过度的嫩度也可能来自糖或脂肪的比例过高，或来自其他限制面筋发展的成分，如坚果粉、可可粉和巧克力，或酸奶油等丰富的乳制品。华体会应用下载gydF4y2Ba

不可否认，这是一个微妙的界限。由于柔嫩剂太多，海绵蛋糕可能会变得松软，但太脆弱，无法滚动。与此同时，如果柔嫩剂太少，海绵蛋糕可能会变得密集而有弹性;卷起来容易，但吞下去很难。但如果原料的比例合适，海绵蛋糕可以是柔软、蓬松、柔韧的。华体会应用下载gydF4y2Ba

我的食谱很简单:全鸡蛋，原味或gydF4y2Ba烤糖gydF4y2Ba发酵粉、小苏打、盐、香草、某种脂肪和通用面粉。脂肪几乎可以是任何东西，从融化的黄油或酥油到烤榛子油，这取决于想要的味道。这里，我要用烤开心果油因为我还剩了一瓶gydF4y2Ba阿月浑子酱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这种方法简单得滑稽，只需要一碗，我把整个鸡蛋和糖搅在一起，而不是把蛋白和蛋黄分开。gydF4y2Ba

我从糖和冷鸡蛋开始，直接从冰箱里拿出来。这个细节让很多面包师感到困惑，因为冷鸡蛋的搅拌效果不如那些加热过或至少置于室温的鸡蛋，但这就是关键。通过使用冷鸡蛋，我主动抑制了它们可以搅拌的程度，因此几乎不可能过度搅拌，即使是在立式搅拌器上。gydF4y2Ba

过度搅拌的鸡蛋在碗里达到了最大的潜能，这意味着它们没有空间生长，迫使蛋糕在烤箱里收缩和崩溃。当鸡蛋没有被过度搅拌时，它们就没有充分发挥其潜力，这意味着它们有力量和能力在烤箱中膨胀和上升，做出蓬松轻盈的蛋糕。在碗里，那些打得很好的鸡蛋看起来会有泡沫和苍白，当它从搅拌器中流出时，刚好可以短暂地堆积起来。gydF4y2Ba

将鸡蛋搅拌到这一阶段所需的时间可以根据给定的立式搅拌器的功率和容量而显著不同;因此，虽然食谱可能列出了每个搅打阶段的大致时间，但这些只是上下文线索。在任何食谱中，物理线索都要重要得多。gydF4y2Ba

当鸡蛋和糖的混合物起泡、变淡、变稠时，我加入香草和液体脂肪，无论是油还是融化的酥油，然后加入面粉。gydF4y2Ba

一旦面粉几乎完全混合，我关闭搅拌机，抓起附件手动搅拌面糊。这确保了制作过程中一定程度的温和，以最大限度地减少通缩的风险，但我仍然可以确保面粉完全均质到面糊中。gydF4y2Ba

要做果冻卷，将面糊均匀地铺在半薄片的平底锅上，内衬羊皮纸，并在底部和边缘涂上黄油;这可以用平底锅喷雾剂或油来完成，但必须这样做。由于蛋糕本身很薄，如果不采取预防措施，羊皮纸会严重粘住。gydF4y2Ba

最后一步是最简单的:烘焙蛋糕，直到蛋糕从边缘到中心微微变成棕色，隆起，摸起来很紧实，但足够蓬松，你的指纹会在柔软的外壳上留下轻微的凹痕。gydF4y2Ba

把果冻卷起来，不开裂gydF4y2Ba

把蛋糕从烤箱里拿出来后，立即用锡纸盖上，冷却到约70华氏度(21摄氏度)。如果室温下降到65华氏度(18摄氏度)或更低，一定要注意蛋糕可能会在寒冷中变硬，并在滚动时破裂，无论它处理得如何好。gydF4y2Ba

用箔纸盖冷却蛋糕，可以有效地锁住水分，使蛋糕自身蒸汽，使其柔韧柔软(就像我储存新鲜出炉的烘焙蛋糕的方法一样)gydF4y2Ba无花果牛顿gydF4y2Ba在一个封闭的容器中)。gydF4y2Ba

在这种情况下，很容易卷上馅料(在这种情况下，gydF4y2Ba自制的蔓越莓果酱gydF4y2Ba)，没有任何破裂的风险。因为下面的羊皮纸还在，我可以用它来移动蛋糕。gydF4y2Ba

我的技术与传统方法有很大的不同，传统方法是将热的蛋糕锅翻转到撒有糖粉的毛巾上，然后从易碎的热气腾腾的蛋糕底部剥下羊皮纸。接下来，在热蛋糕上撒上更多的糖粉，然后用毛巾卷起来，冷却到室温，展开，再卷上馅料。gydF4y2Ba

我对传统方法的每一个方面都有深刻的技术和哲学上的反对意见，以至于我几乎被愤怒蒙蔽了双眼。这个过程既混乱又尴尬，更不用说风险了，因为它涉及到在蛋糕最脆弱的状态下进行操作，而蛋糕又热又软。不仅如此，它还将蛋糕进行三次严格的物理操作:滚动、展开和重新滚动，每一次都代表着一个新的机会，可以打破或损坏蛋糕。gydF4y2Ba

难怪这么多面包师都在与裂缝作斗争!gydF4y2Ba

这并不是说我的果冻卷是万无一失的——它的制作需要一定程度的技巧。打得不好的鸡蛋泡沫会使蛋糕又重又稠，烤得太熟的蛋糕总是太脆而无法滚动。gydF4y2Ba

尽管如此，一个好的食谱可以帮助面包师通过创造更宽容的公式和省去不必要的繁琐步骤来驾驭不熟悉的技术，这就是我在这里试图做的。gydF4y2Ba

填充和定制你的果冻卷gydF4y2Ba

完成的无裂纹蛋糕可以撒上一层糖粉或一层鲜奶油。这里，我用了同样的方法gydF4y2Ba苹果肉桂糖gydF4y2Ba它裹在我的苹果酒甜甜圈上，给一批鲜奶油调味，让它有一种甜甜的、浓郁的、时令的味道，与酸酸的蔓越莓馅料相映成趣。gydF4y2Ba

虽然果冻卷在馅料和成品方面提供了很大程度的定制，但需要注意的是，并不是所有的果酱和果冻都一样吸引眼球。我自制的蔓越莓果酱效果很好因为它的颜色自然浓郁，果肉厚实，这要归功于蔓越莓中的果胶，它能保持果酱中的水分。gydF4y2Ba

这款海绵蛋糕名副其实，它很容易吸收任何软软的果酱或果冻，让馅料层看起来稀少，让蛋糕被汁液弄脏。如果你不确定果酱或果冻是否适合搭配蛋糕，把实验留到压力较小的场合;当赌注很高的时候，试着用厚的，对比度高的馅料来填充卷饼，就像我们的gydF4y2Ba水果鲜奶油gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

掌握果冻卷是任何面包师之旅的一部分，自然需要学习曲线，但精心调整的配方、简单的技术和大胆的口味至少会让这个过程变得愉快。gydF4y2Ba