菲律宾美食101:食谱入门华体会体育手机端APP

当我还是个在长岛郊区长大的孩子时，我就对菲律宾菜到底是什么这个问题又爱又恨。作为我小学班上唯一的菲律宾裔美国人(和亚裔美国人)，每当有人问我这个问题时，我既高兴又紧张。虽然我为自己的血统感到自豪，我觉得菲律宾菜很美味，但我很难清楚地表达我对这个问题的看法，我总是担心我拼凑的词语不能抓住烹饪的精髓。当我问其他菲律宾人他们认为菲律宾菜是什么时，我发现我并不孤单。食谱开发者兼美食作家艾林·奥斯本(Arlyn Osborne)说:“它涉及很多东西，对很多人来说都不一样。”烹饪书作者Marvin Gapultos说:“它有很多不同的味道，很难解释清楚。”

在她的书中萨拉普:菲律宾美食论文集在美国，美食作家和文化历史学家多琳·费尔南德斯(Doreen Fernandez)把菲律宾人难以描述他们的美食归因于菲律宾人接受了许多文化的影响。毕竟，有像embutido和lechon这样有西班牙名字的菜肴，也有像lumpia和pancit这样有中国名字的菜肴，它们都与kinilaw和sinigang这样有本土名字的菜肴和谐共存。“造成这种混乱的原因，”费尔南德斯说，“是菲律宾美食，就像任何活跃和发展阶段的文化一样，在历史中不断变化，吸收影响，本土化，适应新技术和口味，从而不断发展。”再加上分布在7000多个岛屿的群岛上的各种各样的人口，菲律宾人很难将多样化、复杂和不断发展的美食提炼成几个精选的词汇，这并不奇怪。

虽然菲律宾菜可能很难从整体上描述，但概述为什么特定的菜很美味，值得一试，这是一个相对简单的任务。我发现，当通过它最受欢迎的菜肴的镜头来描述它时，它是最平易近人的，比如阿杜波、pancit和lumpia。

由于课程不是菲律宾菜的特色，我把菜分为五类——米饭、汤和炖菜、普鲁坦、节日食物和糖果——这代表了我们分享食物的主要方式，并为每一类提供了一些食谱作为例子。华体会体育手机端APP虽然这份清单远远不够详尽，但它可以作为一个很好的起点，让你更好地熟悉这种丰富而细腻的菜肴。

在菲律宾人的家里，食物是用大碗或大拼盘盛着的家庭式食物，鼓励每个人自己吃。餐桌上总是有足够多的白米，配白米的菜要排在餐桌中央，有时会排在餐桌周围。任何空的地方通常都被一小碗醋、鱼露、bagoong(发酵的海鲜酱或酱)和几片酸橙(一种常见的柑橘类水果)占据，所有这些都是用来根据每位用餐者的个人口味调味的。在大型庆祝活动中，有一种被称为“kamayan”的传统饮食方式，将食物直接放在香蕉叶上，供所有人分享。

大米

大米是菲律宾人日常生活中不可缺少的一部分。菲律宾人以它开始和结束他们的一天——我们早餐吃它，晚餐吃它，午餐吃它，我们在糖果和零食中吃它。大米是非常重要的，它也象征着繁荣和财富，所以通常的做法是先把大米带到新家，然后再带其他东西。

每餐都有白米饭——蒸白米饭。“我无法想象一顿饭没有米饭，”烹饪书作者、记者和美食作家伊丽莎白·安·贝萨-基里诺说。“每一道菲律宾菜都是和米饭一起吃的。我们的很多菜都是酱汁的，米饭就是用来蘸酱汁的。”菲律宾出生的厨师亚娜·吉尔布埃纳(Yana Gilbuena)说，白米饭是有目的的。“我们的菜在口味上已经非常大胆了。你需要的大米不是与之竞争，而是与之互补。”

剩下的饭都用来做sinangag蒜蓉炒饭．把它和鸡蛋搭配在一起，你就可以做silog了，silog是一种受欢迎的早餐主食，有无穷无尽的变化。为了让这顿饭更完整，厨师们会加入一种咸蛋白，比如用油炸午餐肉片做Spamsilog，用tapa(腌牛肉)做tapsilog，用咸牛肉做cornsilog(我个人最喜欢)，或者用脆培根做bacsilog。

吃Arroz caldo是菲律宾版的粥，但有个西班牙名字。这道丰盛的鸡肉米粥通常被用作感冒药，它用大蒜、生姜和鱼露调味，是一道舒适的菜肴，适合作为正餐的一部分或作为下午的小吃。

汤和炖菜

汤和炖菜在菲律宾人的餐桌上扮演着核心角色，全年都有。这一类的菜肴从清淡的汤到浓汁的丰盛炖菜都有。在菲律宾语中，“sabaw”是汤和肉汤的意思，经常听到人们问:“你想再来点sabaw吗?”吃饭的时候。吃饭的时候，习惯上是在米饭上加酱，不过加多少沙巴，多还是少，取决于你自己。我更喜欢后者，并采取额外的步骤将大米和沙巴混合在一起，直到每粒谷物都被完全包裹和闪闪发光。

如果有一道菜你听说过，那可能是阿斗波它被视为国菜。除去这个名字，adobo在西班牙殖民之前就已经存在了，它既是一道菜，也是一种用醋炖肉的烹饪方法。这道菜的种类繁多，因地区而异，甚至因家庭而异。最受欢迎的一种阿杜波是用酱油、白甘蔗醋、黑胡椒、月桂叶和大蒜炖鸡肉或猪肉。其他版本用鱼、鱿鱼、虾或羊肉来代替蛋白质，并加入椰奶或姜黄来调味酱汁;有时阿杜波是干煮的，炖肉中的液体都蒸发掉了，肉在自己的脂肪中炸了，有时它是湿的，因为炖肉的液体是一种极好的沙巴。虽然这不是典型的做法，但并没有规定说你不能往锅里放水果或蔬菜;比如，加普尔托斯在菲律宾的家人会加入菠萝，而奥斯本的妈妈会加入大块的土豆。由于醋会随着时间的推移而变软，并起到防腐剂的作用，阿斗波在制作完成后的第二天味道总是更好，可以很好地保存在冰箱里。

和阿斗波一样，有很多种烹饪方法sinigang这是一种清凉的酸汤，里面有肉或鱼和蔬菜。酸味来自未成熟的罗望子和它的叶子、未成熟的番石榴、绿芒果、番茄和卡米阿斯(一种绿色的酸水果，也被称为bilimbi)。从小到大，我妈妈做的大多是猪肉泗钢，但也可以用鸡肉、三文鱼或虾来做。至于蔬菜，我在给家人做的时候会加长豆和萝卜，就像我小时候妈妈给我们做的一样。然而，芋头、茄子、卷心菜和秋葵都是受欢迎的佐料。

Dinuguan猪肉炖汤是一种味道浓郁、略带浓郁的猪肉炖汤，酱汁由猪血、醋、大蒜、洋葱和辣椒组成;它通常被称为“巧克力肉”，以吸引菲律宾儿童食用。传统上，这道菜是用内脏——肠、肝、肾和肺——做成的，这是一种将猪的每一个部位都发挥出美味的方法。如今，我们经常能看到用五花肉、猪肩肉或排骨做的烩饭，因为相比之下，切肉的烩饭相对更难做。除了白米饭之外，迪努关传统上还搭配puto，一种用发酵大米制成的蒸糕。

Pinakbet是一种非常美味的蔬菜炖菜，用发酵的海鲜酱调味，通常包括茄子、长豆、苦瓜、秋葵、南瓜或红薯。传统的版本包含了bagoong isda，一种由凤尾鱼制成的发酵酱，但你会遇到用bagoong alamang(发酵的虾或磷虾糊)或复杂的ginisang bagoong alamang(一种bagoong alamang sautéed，含有洋葱、大蒜、醋和糖)调味的版本。包贡的整体风味最终取决于你使用的包贡:用包贡制成的包贡有一种更深、更时髦的味道，而用包贡alamang制成的包贡有一种甜味。

在菲律宾，一个名字重复两遍是很常见的做法，尤其是当这个名字特别好听的时候。Kare-kare直接翻译过来就是“咖喱-咖喱”，因此也可以翻译成“真好吃的咖喱”。用牛尾和牛肚制作而成，肉汁中加入了捣碎的烤米饭和花生，不过为了口感更顺滑，人们更喜欢用奶油花生酱来代替花生粉。加上红木它能让浓汁呈现出标志性的焦橙色，还能加深鲜味，从而做出泥土味、微甜、格外美味的酱汁。为了减少丰富的口感，人们习惯在盘子里放上少量的bagoong alamang或ginisang bagoong，这样酱汁、bagoang和米饭就会在你吃的时候混合在一起

Pulutan

Inuman会议，或饮酒会议，是朋友和爱人聚在一起吃普鲁坦脆、咸、高脂肪的零食的热闹聚会，这些零食最好与酒精一起享用。这个包罗万象的术语来源于动词pulutin，意思是“捡起来”。Pulutan可以像奥斯本喜欢的蘸醋的chicharron(炸猪皮)一样简单，也可以是类似于便餐的更复杂的菜肴，尤其是配米饭。

一个受欢迎的普鲁坦是ukoy-炸虾和蔬菜油条。传统上，乌科伊的特色是正面的、未去皮的虾，口感更脆，但干虾和无头、去皮的虾也可以使用。这些油条的大小各不相同，大的可以切成片供家人享用，小的可以一口吃完，里面有各种蔬菜，比如红薯、卷心菜、南瓜、青木瓜、葱花、胡萝卜和豆芽。当蘸着含有蒜末和新鲜辣椒的香料醋时，这些脆脆的咬口非常好吃。

铁板sisig被已故的安东尼·波登(Anthony Bourdain)认为是他最喜欢的菲律宾街头小吃，是将猪耳朵、猪脸颊、猪鼻子和猪内脏切碎，浇上酱油、酸橙汁和辣椒制成的辛辣酱汁。你可以加入蛋黄酱来增加奶油味，或者在上面放一个煎蛋来增加口感。和米饭一起吃，也被认为是治疗恶心和宿醉的一种流行疗法。

我已经吃得太多了炭火烤乳猪kawali——酥脆的油炸五花肉——我认为这是最美味的普鲁坦。五花肉是用大蒜、黑胡椒和月桂叶等调味料煮半熟，然后在冰箱里晾一夜。然后，把它切成厚块，炸至金黄酥脆，配上醋或乳脂酱，这是一种多用途的猪肝酱，吉尔布埃纳称之为“菲律宾肉汁”。

菲律宾人还喜欢在喝饮料的时候吃生鱼，尤其是当它被端上来的时候kinilaw一种用醋或柑橘汁腌制的生鱼的本地菜。与阿杜波类似，这个名字既适用于这道菜，也适用于它的腌制方法，被称为kilaw，意思是“在酸味中烹饪”。西班牙探险家在1613年的文本中提到了kilaw。调味料可能包括dungon(小椰子)、tabon-tabon(一种苦味水果)、椰奶、甜芒果丁或糖，所有这些都有助于缓解这道菜令人兴奋的酸味。kilaw法虽然不常见，但也可以用在烤肉上，比如羊肉、牛肉、猪肉、水牛和鹿肉，从而制作出一种名为“kilaw”的味道浓郁的菜肴kilawin．

嘉年华的食物

菲律宾人喜欢任何借口聚在一起，无论是度假、生日还是拜访亲戚。这些节日是我们接受的西班牙语术语，是我们国家文化的基石。费尔南德斯在文章中写道Tikim在美国，节日代表了很多东西:它们是“对劳动及其成果的见证，是对人类纽带的肯定，是对美好生活的敬酒。”

在这些聚会上，我们沉迷于一套特定的菜肴，统称为节日食品，总的来说，这是爱的劳动，需要在庆祝活动之前进行一些广泛的准备。其中最著名的是乳猪，这是节日的核心，是整只烤乳猪。正如亚斯明·纽曼所写7000个岛屿在菲律宾，这些菜肴大多源自西班牙，是随着殖民统治阶级传入的，但随着时间的推移，它们已经成为菲律宾主流生活的一部分。一个人永远不会空手离开节日;按照惯例，人们会收到“pabaon”，这是一个包装整齐的食物包，作为友谊和善意的表示，并确保你第二天有东西吃。

Embutido是经典的节日大餐。这种圆柱形的肉卷，让人想起美国菜，但有一个西班牙名字，是用猪肉碎和葡萄干、煮熟的鸡蛋、火腿或香肠做成的。Embutido传统上是蒸的，尽管现在很常见的是烤的版本。完全冷却后，肉饼被切成圆形，冷热食用，甚至油炸食用。典型的搭配包括浓郁的酸甜酱汁和光滑的香蕉番茄酱，这是菲律宾人对番茄酱的果香诠释。

Lumpiang上海——裹着猪肉和蔬菜馅的紧致蛋卷——是派对上的最爱。制造肿块是一个相当劳动密集型的过程，所以家庭成员建立流水线大批量生产是很常见的。由于体积小，这些酥脆的油炸零食很容易吃饱，也很容易从餐桌上消失。我的儿子就是一个例子，他喜欢回去看更多的肿块，很快就吃得太饱了，只吃了一口其他东西。

在7000个岛屿纽曼写道，“没有一大盘超大的面条，派对就不完整。”面条是由中国商人引进的，象征着繁荣、长寿和好运。有很多很多种类的煎饼。最常见的两种是pancit bihon和pancit palabok。Pancit bihon是由bihon面条(也称为米粉)、鸡肉丝、虾、胡萝卜和卷心菜制成，并用酱油、蚝油和鱼露调味。与此同时,pancit palabok就像盘子里的派对:一层有弹性的米粉被涂上了橙色的、浸有虾的红木酱，配上了虾、碎chicharron、煮熟的鸡蛋片、葱花和用来挤压的柑橘角。

糖果

由于菲律宾菜中没有课程，所以甜食不能被归类为甜点;相反，它们可以在一天中的任何时间食用——作为早餐，作为零食，或作为更大范围的一部分。在7000个岛屿，纽曼写道:“甜点并不能结束菲律宾餐;它们是餐桌上现有口味的补充。”

糖果可分为三大类:本土糖果、西班牙糖果和美国糖果。对于后两类糖果来说，尽管它们的名字暴露了它们的起源，但随着时间的推移，这些糖果已经牢牢地成为了菲律宾人。

当地的糖果主要包括“kakanin”，一种完全由年糕组成的类别。有biko一种黏黏的、有嚼劲的年糕，上面撒着拉提克(latik可以是酥脆的椰子凝乳或奶油椰子焦糖)bibingka这是一种蓬松、微甜的年糕，点缀着奶酪和咸鸭蛋片。全球果馅饼，一种富含蛋黄的浓稠蛋奶糊，由西班牙人带来。我们也喜欢我们自己的美式水果沙拉，比如buko潘丹这是一种由香兰果冻、椰肉丝(称为buko)、鲜奶油和炼乳混合而成的爽口饮品。最后但并非最不重要的是halo-halo我们标志性的顶级刨冰甜点，配上牛奶果馅饼和宇部冰淇淋．